I Tesori della Roccia: degustazione a Santarcangelo

A Tenuta Sant’Aquilina, elementi come la luce dorata e il calore avvolgente si uniscono a terreni franco argillosi, donando un regalo prezioso: un habitat ideale per la coltura della vite e dell’ulivo. Le radici delle viti si intrecciano con la storia stessa del terreno, trasmettendo la passione e il lavoro di generazioni di agricoltori. Oltre alla coltivazione delle viti e degli ulivi, Gianluca Celli dedica con orgoglio un’ampia parte di queste terre alla crescita di cereali e leguminose. I campi di grano, orzo ed erba medica si intrecciano armoniosamente tra le vigne e gli ulivi, creando un mosaico di biodiversità. Questo non è solo essenziale per l’equilibrio del nostro ambiente, ma è il segreto di una vita che si svolge in perfetta armonia con la natura. La costante ricerca di una sempre maggiore qualità dei propri prodotti, ha portato nel corso del 2023 all’apertura di un sito di stoccaggio ed affinamento della linea di vini spumanti rosati, prodotti con uve di Sangiovese, in una grotta del caratteristico borgo di Santarcangelo di Romagna.
L’affinamento in questa grotta ha dato i suoi frutti, a tal punto che “Almanini” lo Spumante Rosè Brut Bio Metodo Classico affinato 24 mesi in questa grotta ha vinto quest’anno il premio “Giuliano Zuppiroli” di AIS Emilia-Romagna come Miglior Metodo Classico Rosé e Rossi della Regione Emilia-Romagna.

Il Talamello, il Formaggio nella Roccia di Bruno Valloni è il frutto di una scommessa semplicemente perché rispetta la tradizione e non si adegua alle leggi di mercato che tendono a livellare tutto. Per le caratteristiche fisiche e omogeneità, le fosse di Talamello sono particolarmente vocate a questo scopo. Per analogia è come con il vino: il territorio ove si produce un DOC o un DOCG può essere più o meno vasto, ma un “cru” è sempre e solo prodotto in una zona limitatissima e ben circoscritta di quel territorio.
In applicazione dei principi e metodi storici il produttore utilizza solo i migliori formaggi pecorini prodotti esclusivamente con latte italiano, e soprattutto i più idonei a questo particolarissimo tipo di stagionatura.
La stagionatura ha luogo in piccoli ambienti scavati nella roccia, nel centro storico di Talamello, che possiede caratteristiche uniche ed inimitabili e, soprattutto, una sola volta all’anno, da metà luglio a fine novembre, come la tradizione prescrive, reputando quei mesi i più idonei per ottenere il miglior prodotto e ciò in ragione dell’ottimale stato climatico della roccia.
A quest’ultima regola è bene attenersi anche perché in tal modo si adagia nella cavità rocciosa unicamente il cacio ottenuto con il latte di maggio, risaputamene il migliore, stagionato in maniera “statica” per circa tre mesi: il prodotto ideale per la maturazione anaerobica nel tepore della roccia di Talamello.
Il formaggio nella roccia per qualità, profumo e sapore si abbina in ogni occasione a buon pane e vino. Sui primi piatti (tagliatelle, pasta di semola, riso in bianco) a scaglie sottilissime con solo aggiunta di olio extra vergine e pepe. Un breve elenco di ricette lo trovate cliccando qui.

Ci ritroveremo perciò a Palazzo Ruggeri in Contrada dei Nobili 42/44 nel centro storico di Santarcangelo di Romagna dove dopo aver visitato la grotta di affinamento del vino, degusteremo il Formaggio nella Roccia appena sfossato accompagnato da alcuni vini di Tenuta Sant’Aquilina fra cui il premiato Almanini Spumante Rosé Brut Bio Metodo Classico 24 mesi, una Rebola che ha fatto 8/9 mesi di legno e un Sangiovese.